Conseils généraux
Contrairement à d’autres produits telle qu’une bonne bouteille de vin qu’il suffit de déboucher et servir à bonne température, le café exigera de vous une phase de préparation toute aussi déterminante pour le rendu de la tasse que la qualité du café vert et la torréfaction. Il existe de nombreuses méthodes de préparations très diverses en terme de rendu de la tasse et plus ou moins faciles à exécuter. Dans la plupart des cas, vous allez devoir cuisiner et comme pour la pâtisserie, la précision et la rigueur seront des qualités requises. La plupart de ces méthodes nécessite du café moulu. Il faut savoir qu’une fois moulu, l’intensité aromatique du café décline rapidement. Pour profiter au mieux de votre café, nous vous conseillons donc d’investir dans un moulin. Mais attention, chaque méthode a ses exigences en terme de finesse de mouture. Assurez-vous donc que le moulin soit adapté au mode de préparation souhaité. Pour vous aider à préparer votre café et faire votre choix de cafetière, nous vous proposons un petit descriptif des différentes méthodes avec leur tutoriel.
La méthode espresso et la cafetière italienne
Si vous aimez le café concentré et puissant, l’espresso est probablement ce qui vous conviendra le mieux.
La méthode espresso et la cafetière italienne
Si vous aimez le café concentré et puissant, l’espresso est probablement ce qui vous conviendra le mieux.
Machine espresso traditionnelle
La machine espresso traditionnelle est celle avec laquelle vous allez obtenir la meilleure qualité d’extraction. Mais pour cela, il vous faudra investir dans du bon matériel et dans un moulin à café permettant une mouture fine et homogène. En termes de préparation, la machine traditionnelle est également très exigeante comme en témoigne le succès croissant des championnats de barista.
En savoir plus- Les étapes :
- - Dosage : Selon l’intensité que l’on souhaite obtenir, on comptera entre 7 et 14g par tasse (4 cl.
- - La mouture doit être fine et homogène pour opposer à l’eau une résistance suffisante.
- - Tassage : pour une bonne extraction, il est indispensable de tasser votre café dans le porte filtre (environ 20 kg de pression) et de vous assurer que la galette obtenue soit bien droite (afin que l’eau s’écoule de façon bien homogène).
Signes d’un espresso réussi : un espresso doit couler en une vingtaine de secondes de façon continue (pour remplir une tasse de 4cl), la tasse doit présenter un beau crema marbré et qui ne disparait pas au bout de quelques secondes. Bien entendu, en jouant sur les différents paramètres vous pourrez modifier le rendu en tasse selon vos goûts (un café qui coule plus vite sera plus acide et inversement un café qui s’écoule lentement tendra vers l’amertume).
Machine espresso traditionnelle
La machine espresso traditionnelle est celle avec laquelle vous allez obtenir la meilleure qualité d’extraction. Mais pour cela, il vous faudra investir dans du bon matériel et dans un moulin à café permettant une mouture fine et homogène. En termes de préparation, la machine traditionnelle est également très exigeante comme en témoigne le succès croissant des championnats de barista.
En savoir plus- Les étapes :
- - Dosage : Selon l’intensité que l’on souhaite obtenir, on comptera entre 7 et 14g par tasse (4 cl.
- - La mouture doit être fine et homogène pour opposer à l’eau une résistance suffisante.
- - Tassage : pour une bonne extraction, il est indispensable de tasser votre café dans le porte filtre (environ 20 kg de pression) et de vous assurer que la galette obtenue soit bien droite (afin que l’eau s’écoule de façon bien homogène).
Signes d’un espresso réussi : un espresso doit couler en une vingtaine de secondes de façon continue (pour remplir une tasse de 4cl), la tasse doit présenter un beau crema marbré et qui ne disparait pas au bout de quelques secondes. Bien entendu, en jouant sur les différents paramètres vous pourrez modifier le rendu en tasse selon vos goûts (un café qui coule plus vite sera plus acide et inversement un café qui s’écoule lentement tendra vers l’amertume).
Le Robot
Si vous aimez l’espresso mais vous ne souhaitez pas vous impliquer dans la préparation de votre boisson, le robot constitue une bonne alternative à la machine traditionnelle. Une simple pression du doigt vous permettra d’obtenir votre espresso du matin sans avoir à vous soucier du tassage, ou de la finesse de la mouture. Cette méthode ne nécessite aucune compétence particulière si ce n’est bien choisir son café. Le robot intègre moulin et groupe de percolation, il mou le café à la tasse offrant ainsi une fraicheur optimale (la première heure après avoir été moulu, le café perd environ 25% d’intensité aromatique).
Le Robot
Si vous aimez l’espresso mais vous ne souhaitez pas vous impliquer dans la préparation de votre boisson, le robot constitue une bonne alternative à la machine traditionnelle. Une simple pression du doigt vous permettra d’obtenir votre espresso du matin sans avoir à vous soucier du tassage, ou de la finesse de la mouture. Cette méthode ne nécessite aucune compétence particulière si ce n’est bien choisir son café. Le robot intègre moulin et groupe de percolation, il mou le café à la tasse offrant ainsi une fraicheur optimale (la première heure après avoir été moulu, le café perd environ 25% d’intensité aromatique).
La cafetière italienne
Si en terme d’extraction, la cafetière italienne ne donnera pas un rendu aussi puissant que l’espresso traditionnel (la pression est très inférieure), elle est beaucoup moins coûteuse et offre une alternative à ceux appréciant les cafés forts. Le principe est très simple :
- - On remplit le réservoir d’eau situé en-dessous de la cafetière, le café étant placé dans le porte filtre situé au-dessus.
- - On place la cafetière directement sur le feu ou sur la plaque chauffante et au moment de l’ébullition, l’eau remonte par pression en extrayant le café.
Cette méthode a tendance à bruler le café et à accentuer l’amertume. Pour limiter ce phénomène, nous vous conseillons de baisser le feu lorsque le café commence à s’écouler. Il mettra environ une minute à s’écouler. Si ce n’est pas le cas c’est probablement que la mouture n’est pas adaptée.
La cafetière italienne
Si en terme d’extraction, la cafetière italienne ne donnera pas un rendu aussi puissant que l’espresso traditionnel (la pression est très inférieure), elle est beaucoup moins coûteuse et offre une alternative à ceux appréciant les cafés forts. Le principe est très simple :
- On remplit le réservoir d’eau situé en-dessous de la cafetière, le café étant placé dans le porte filtre situé au-dessus.
- On place la cafetière directement sur le feu ou sur la plaque chauffante et au moment de l’ébullition, l’eau remonte par pression en extrayant le café.
Cette méthode a tendance à bruler le café et à accentuer l’amertume. Pour limiter ce phénomène, nous vous conseillons de baisser le feu lorsque le café commence à s’écouler. Il mettra environ une minute à s’écouler. Si ce n’est pas le cas c’est probablement que la mouture n’est pas adaptée.
La méthode douce
On appelle « méthode douce » les techniques de préparation plus lentes que l’espresso et ne nécessitant pas de pression élevée. Si le rendu en tasse sera très différent d’une technique à une autre, on peut dire globalement que la méthode douce conviendra à ceux recherchant davantage la finesse aromatique que la puissance.
La méthode douce
On appelle « méthode douce » les techniques de préparation plus lentes que l’espresso et ne nécessitant pas de pression élevée. Si le rendu en tasse sera très différent d’une technique à une autre, on peut dire globalement que la méthode douce conviendra à ceux recherchant davantage la finesse aromatique que la puissance.
Filtre
Le café filtre est, contrairement à ce que l’on pourrait penser, une technique qui nécessite rigueur et minutie. Si vous souhaitez réaliser cette méthode dans les règles de l’art, oubliez les vieilles cafetières électriques ou les filtres à bout carré et utilisez des filtres au format conique. Ceux-ci peuvent être en papier, tissu ou métallique. Comme pour l’espresso, il existe des championnats de préparations filtre car si le principe de la filtration est simple, seul le respect de toutes les étapes garantie une tasse propre et aromatique.
En savoir plus- Les étapes :
- - Dosage : comptez 12g de café pour 30 cl d’eau (environ 35g pour un litre d’eau).
- - Il est nécessaire de rincer préalablement votre filtre pour éliminer le goût de papier.
- - Une fois votre café moulu placé dans le filtre, versez d’abord une petite quantité d’eau (environ 30cl) pour saturer en eau votre mouture.
- - Versez ensuite l’eau en plusieurs fois de façon circulaire pour que l’eau se répartisse bien et ne crée pas de trou dans la mouture.
- - Il est important de verser en plusieurs fois pour éviter une eau stagnante qui aurait tendance à percer la mouture et trouver le chemin le plus court en n’extrayant qu’une partie du café.
Signe d’un café filtre réussi : L’écoulement doit se faire entre 2 et 4 minutes. Si ce n’est pas le cas c’est que la taille de la mouture n’est pas adaptée.
Filtre
Le café filtre est, contrairement à ce que l’on pourrait penser, une technique qui nécessite rigueur et minutie. Si vous souhaitez réaliser cette méthode dans les règles de l’art, oubliez les vieilles cafetières électriques ou les filtres à bout carré et utilisez des filtres au format conique. Ceux-ci peuvent être en papier, tissu ou métallique. Comme pour l’espresso, il existe des championnats de préparations filtre car si le principe de la filtration est simple, seul le respect de toutes les étapes garantie une tasse propre et aromatique.
En savoir plus- Les étapes :
- - Dosage : comptez 12g de café pour 30 cl d’eau (environ 35g pour un litre d’eau).
- - Il est nécessaire de rincer préalablement votre filtre pour éliminer le goût de papier.
- - Une fois votre café moulu placé dans le filtre, versez d’abord une petite quantité d’eau (environ 30cl) pour saturer en eau votre mouture.
- - Versez ensuite l’eau en plusieurs fois de façon circulaire pour que l’eau se répartisse bien et ne crée pas de trou dans la mouture.
- - Il est important de verser en plusieurs fois pour éviter une eau stagnante qui aurait tendance à percer la mouture et trouver le chemin le plus court en n’extrayant qu’une partie du café.
Signe d’un café filtre réussi : L’écoulement doit se faire entre 2 et 4 minutes. Si ce n’est pas le cas c’est que la taille de la mouture n’est pas adaptée.
Filtre éléctrique
La cafetière électrique présente l’avantage de n’avoir qu’à appuyer sur un bouton pour obtenir son café. Par contre, l’inconvénient de la plupart des cafetières électrique est de ne pas respecter les étapes nécessaires à la réalisation d’un bon café filtre. Le défaut le plus récurrent se situe dans l’écoulement de l’eau sur le café moulu qui se fait le plus souvent de façon continue créant ainsi un trou dans la mouture, signe d’une extraction partielle. Le second défaut fréquent est une température de chauffe trop élevée ayant tendance à brûler le café. Privilégiez donc les cafetières proposant un diffuseur d’eau adapté et une bonne maitrise de la température. En ce qui concerne votre rôle, il se bornera à choisir avec goût votre café, le doser (environ 60g de café pour 1 litre d’eau) et bien rincer le filtre pour éviter le goût de papier.
Filtre éléctrique
La cafetière électrique présente l’avantage de n’avoir qu’à appuyer sur un bouton pour obtenir son café. Par contre, l’inconvénient de la plupart des cafetières électrique est de ne pas respecter les étapes nécessaires à la réalisation d’un bon café filtre. Le défaut le plus récurrent se situe dans l’écoulement de l’eau sur le café moulu qui se fait le plus souvent de façon continue créant ainsi un trou dans la mouture, signe d’une extraction partielle. Le second défaut fréquent est une température de chauffe trop élevée ayant tendance à brûler le café. Privilégiez donc les cafetières proposant un diffuseur d’eau adapté et une bonne maitrise de la température. En ce qui concerne votre rôle, il se bornera à choisir avec goût votre café, le doser (environ 60g de café pour 1 litre d’eau) et bien rincer le filtre pour éviter le goût de papier.
Syphon
La cafetière siphon est une méthode ancienne remise récemment au goût du jour par la marque Hario. Si cette technique donne un café délicat et aromatique avec des notes caramélisées, elle requiert de la patience.
En savoir plus- Les étapes :
- - Le dosage requis est 16 g pour 30 cl d’eau.
- - L’eau placée dans la boule du siphon est portée à ébullition à l’aide d’un brûleur ou d’une plaque chauffante.
- - Sous l’effet de la chaleur, l’eau va monter dans la chambre supérieure où se trouve le café moulu retenu par un filtre.
- - Le café reste ainsi immergé pendant une minute avant que vous n’éteignez le brûleur.
- - Le brûleur éteint, le café redescend par dépression, le filtre retenant la mouture.
Signe d’un café siphon réussi : une fois le brûleur éteint, le café doit mettre moins d’une minute à redescendre. Si ce n’est pas le cas, c’est que la mouture est trop fine. La durée du processus est principalement due au temps d’ébullition. Aussi pour hâter l’opération, il suffit de chauffer l’eau avant de le verser dans la boule du siphon. L’aspect esthétique de l’objet et du processus sera très apprécié si vous souhaitez ritualiser le moment de la pause café.
Syphon
La cafetière siphon est une méthode ancienne remise récemment au goût du jour par la marque Hario. Si cette technique donne un café délicat et aromatique avec des notes caramélisées, elle requiert de la patience.
En savoir plus- Les étapes :
- - Le dosage requis est 16 g pour 30 cl d’eau.
- - L’eau placée dans la boule du siphon est portée à ébullition à l’aide d’un brûleur ou d’une plaque chauffante.
- - Sous l’effet de la chaleur, l’eau va monter dans la chambre supérieure où se trouve le café moulu retenu par un filtre.
- - Le café reste ainsi immergé pendant une minute avant que vous n’éteignez le brûleur.
- - Le brûleur éteint, le café redescend par dépression, le filtre retenant la mouture.
Signe d’un café siphon réussi : une fois le brûleur éteint, le café doit mettre moins d’une minute à redescendre. Si ce n’est pas le cas, c’est que la mouture est trop fine. La durée du processus est principalement due au temps d’ébullition. Aussi pour hâter l’opération, il suffit de chauffer l’eau avant de le verser dans la boule du siphon. L’aspect esthétique de l’objet et du processus sera très apprécié si vous souhaitez ritualiser le moment de la pause café.
Cafetière à piston
La cafetière à piston est probablement la plus simple à utiliser. Elle donne une tasse aromatique avec beaucoup de corps.
- Les étapes :
- - Le dosage : 14g pour 20 cl d’eau.
- - Verser l’eau chaude sur votre café moulu.
- - Laissez infuser 4 minutes.
- - Touiller afin de que la mouture retombe.
- - Pressez doucement le piston jusqu’au fond de la cafetière.
Il est conseillé de servir ensuite la totalité du café obtenu car sinon, il continue à infuser et prend de l’amertume. Pour éviter d’avoir trop de marc dans votre tasse, veiller à utiliser un café moulu gros.
Cafetière à piston
La cafetière à piston est probablement la plus simple à utiliser. Elle donne une tasse aromatique avec beaucoup de corps.
Les étapes :
- Le dosage : 14g pour 20 cl d’eau.
- Verser l’eau chaude sur votre café moulu.- Laissez infuser 4 minutes.
- Touiller afin de que la mouture retombe.
- Pressez doucement le piston jusqu’au fond de la cafetière.
Il est conseillé de servir ensuite la totalité du café obtenu car sinon, il continue à infuser et prend de l’amertume. Pour éviter d’avoir trop de marc dans votre tasse, veiller à utiliser un café moulu gros.
Aeropress
L’Aeropress est une technique récente inventée en 2005. Elle est très utilisée dans les coffee shop car elle présente l’avantage de s’effectuer rapidement.
- Les étapes :
- - Dosage : 14g de café pour 25 cl d’eau.
- - Mettez le piston à l’envers et placez le tube par-dessus.
- - Versez le café puis l’eau chaude.
- - Laissez infuser une minute puis touillez avec l’agitateur.
- - Placez un filtre dans le porte-filtre, rincez-le et fixez le porte filtre au tube.
- - Placez le tube sur une carafe et pressez le piston doucement (30 secondes) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans le tube.
Aeropress
L’Aeropress est une technique récente inventée en 2005. Elle est très utilisée dans les coffee shop car elle présente l’avantage de s’effectuer rapidement.
Les étapes :
- Dosage : 14g de café pour 25 cl d’eau.
- Mettez le piston à l’envers et placez le tube par-dessus.
- Versez le café puis l’eau chaude.
- Laissez infuser une minute puis touillez avec l’agitateur.
- Placez un filtre dans le porte-filtre, rincez-le et fixez le porte filtre au tube.
- Placez le tube sur une carafe et pressez le piston doucement (30 secondes) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans le tube.