Anbassa Artisan Torrefacteur - Différents Types de Thé

La cueillette

Dans la grande majorité des pays, la cueillette s’effectue à la main. Selon la région et l’espèce de théier, la récolte peut se pratiquer jusqu’à quatre fois par an. Certaines récoltes permettent d’obtenir des qualités supérieures comme la récolte de printemps à Darjeeling (first flush). La qualité du thé est liée à la finesse de la cueillette. De manière générale, on ne cueille que le bourgeon (pekoe) et les trois feuilles inférieures. Plus la cueillette est sélective (uniquement le bourgeon pour la « cueillette impériale », les deux premières feuilles pour « la cueillette fine »…), plus la boisson sera goûteuse et raffinée.

Le type de thé

Le type de thé et la couleur de la liqueur ne dépendent pas de l’espèce de théier mais des différents traitements et transformations appliquées aux feuilles récoltées. Pour obtenir le thé tel que nous le vendons, les feuilles du théier doivent subir un certain nombre de transformations. Les différents processus de fabrication nous permettent de distinguer 6 types de thé provenant de la même plante. Les breuvages obtenus à partir de ces 6 types ont chacun leur couleur spécifique.

Le thé noir ou thé rouge

On parle de thé noir pour qualifier les thés les plus consommés en Occident dont la couleur des feuilles transformées est noire. En Chine, on les qualifie de thés rouges en référence à la couleur de la liqueur. Il s’obtient par :

  • - Le flétrissage des feuilles qui permet de réduire leur taux d’humidité de 50%
  • - Le roulage qui consiste à rompre les cellules afin de faciliter l’oxydation.
  • - L’oxydation des feuilles en étendant les feuilles quelques heures à une température contrôlée.
  • - La torréfaction des feuilles à 90 °C qui interrompt l’oxydation.

Le thé noir ou rouge se distingue par ses notes boisées et un goût prononcé. Contrairement à l’idée reçue il n’est pas plus concentré en théine qu’un thé vert ou blanc. Les plus gros producteurs sont de loin l’Inde et le Sri Lanka (Ceylan).

Le thé vert

Les pays de longues traditions tels la Chine ou le Japon consomment le thé presqu’exclusivement vert, qui correspond à la façon dont les feuilles étaient préparées à l’origine. Cette préparation vise à éviter tout début d’oxydation. Il s’obtient par :

  • - Torréfaction très rapide des feuilles pour éviter toute oxydation.
  • - Le roulage ou pliage qui consiste à plier à la main ou par des machines et à façonner la forme des feuilles.
  • - Le séchage.

Certaines distinctions dans le pliage des feuilles et dans le mode de torréfaction induisent des différences gustatives marquées entre les thés verts. Au Japon, on expose les feuilles à la vapeur d’eau lors de la torréfaction ce qui renforce les notes iodées et herbacées caractéristiques des Sencha. En Chine, les Long Jing seront sur des notes de noisettes ou fruits secs alors que les Mao Feng ou les Yunnan vert iront davantage sur des notes florales.

Le thé blanc

Le procédé pour obtenir du thé blanc est très peu élaboré et pourtant très délicat. Le thé doit être récolté au moment où les bourgeons s’ouvrent. Les feuilles sont fragiles et doivent être manipulées avec beaucoup de soin. Le thé blanc s’obtient par :

  • - Flétrissage à l’air libre qui permet à la feuille de perdre une grande partie d’humidité.
  • - Dessication qui consiste à éliminer l’humidité résiduelle dans des séchoirs .

Le thé blanc est issu de la région du Fujian à l’Est de la Chine. Mais on en produit également au Sri Lanka et en Afrique. On doit distinguer les thés blancs constitués uniquement des aiguilles d’argent c’est-à-dire des longs bourgeons argentés (Yin Zhen ou Silver Tips) et ceux moins prestigieux constitués des bourgeons et des feuilles les plus hautes (tel que le Bai Mu Dan). Les thés blancs sont subtils et se distinguent par leur richesse aromatique.

Les Oolong

Les Oolong sont des thés semi-oxydés car leur oxydation n’a pas été menée à son terme. Le thé Oolong s’obtient par :

  • - Le flétrissage des feuilles qui permet de réduire leur taux d’humidité.
  • - La sudation consiste à brasser les feuilles à un fort taux d’humidité pour permettre l’oxydation.
  • - La torréfaction des feuilles à 90 °C interrompt l’oxydation au degré souhaité
  • - Le roulage ou pliage qui consiste à plier à la main ou par des machines et à façonner la forme des feuilles.

Le oolong est le thé qui subit le plus de traitement, d’où un prix élevé. Il existe deux types de Oolong, celui dont les feuilles ont subi une oxydation de 10 à 15 %, (thés bleu-vert), celui aux feuilles oxydées à 70% (couleur noire). Les oolongs proviennent essentiellement de Taiwan et de Chine. Ils sont appréciés pour leur caractère rafraichissant, l’absence d’amertume et pour leurs arômes allant du parfum floral pour les moins oxydés à boisé pour les autres.

Le thé jaune

Un thé jaune est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation. Réalisés à partir des feuilles les plus qualitatives du théier, les thés jaunes font partis des plus hauts grades de thés. Il s’obtient par :

  • - Torréfaction très rapide des feuilles pour éviter toute oxydation.
  • - Le roulage ou pliage qui consiste à plier à la main ou par des machines et à façonner la forme des feuilles.
  • - La fermentation pendant laquelle les feuilles sont exposées à un fort degré d’humidité.
  • - Dessication qui consiste à éliminer l’humidité résiduelle dans des séchoirs .

Constitués uniquement des bourgeons du théier, les thés jaunes se caractérisent par des bouquets doux et complexes de fruits et de fleurs.

Le thé Pu Erh

Le Pu Erh est un thé surprenant provenant de la région du Yunnan en Chine. Il est aussi appelé thé sombre ou thé noir en raison de la couleur de sa liqueur. La particularité de ce thé tient au mode de vieillissement de ses feuilles. Le Pu Erh s’obtient par :

  • - Torréfaction très rapide des feuilles afin de tuer les enzymes.
  • - Oxydation lente non enzymatique dans une atmosphère chaude et humide.

Les Pu Erh sont souvent conservés sous la forme de galettes de feuilles compactées. Ils ont la particularité de se bonifier avec le temps et certains crus anciens peuvent atteindre des prix pharaoniques. Ils sont réputés pour leurs vertus digestives et pour désintoxiquer l’organisme. Ils sont puissants et se caractérisent par des arômes de sous-bois (écorce, terre humide).

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