Anbassa Artisan Torrefacteur - De l'arbre au café vert

Ce que nous appelons café est le noyau de la cerise de caféier torréfié. Le café vert doit toujours être torréfié au plus près des consommateurs car il décline en arôme rapidement. C’est pourquoi, ce qui constitue la matière première exportée est le café vert.
La cerise de caféier apparaît après la floraison et doit être cueillie de préférence à la main afin de sélectionner uniquement les fruits mûrs. Avant de devenir le café vert, les cerises doivent subir un certain nombre de traitements. Pour cela, il existe plusieurs techniques propres à chaque terroir et liées aux caractéristiques gustatives que l’on souhaite apporter au café.

Café nature

La pratique la plus courante est le traitement par voie sèche. Le café est alors dit « nature ». Les cerises de caféier sont directement mises à sécher sur des lits spécialement aménagés ou sur du béton. Il faut souvent plusieurs semaines pour que la pulpe se solidifie et que l’on puisse ensuite décortiquer le grain. Cette méthode a un avantage écologique, elle permet de se passer d’eau. Les cafés natures sont souvent plus intenses que des cafés lavés.

Café lavé

Les cafés lavés subissent un traitement par voie humide. Il est souvent considéré comme le procédé le plus noble car il permet d’obtenir des grains verts débarrassés de résidus de parche (peau fine enveloppant le grain de café). Une fois récoltées, les cerises sont aussitôt dépulpées dans des machines adaptées. Les grains obtenus sont ensuite mis à fermenter dans des bacs de lavages et brassés entre 12 et 36 heures avant d’être mis en séchage. Les cafés lavés ont une acidité caractéristique et sont la plupart du temps plus équilibrés que les natures.

Honey

Le Honey Process est une méthode récente à mi-chemin entre le lavé et le nature. La cerise de café est d’abord dépulpée puis mise directement en séchage sans passer par des bacs de fermentation. Une partie du mucilage (matière entourant le grain), est encore présente lors du séchage. Cette méthode permet d’absorber le sucre présent dans le mucilage et de gagner en finesse par rapport à une transformation nature. Le café honey est reconnaissable à sa sucrosité ou douceur.

D’autres méthodes

D’autres variantes peuvent être apportées à ces techniques en fonction des spécificités anthropologiques, historiques liées à chaque terroir. Par exemple, Le Kenya a hérité des Britanniques un mode original de traitement de la cerise de café, connu comme "lavage Kényan" ou « double lavage » qui consiste à baigner les cerises successivement dans deux bacs de fermentation avant trempage et séchage. En Indonésie, on pratique souvent la méthode semi-humide qui consiste en un lavage rapide entre le dépulpage et le séchage.

Le traitement de la cerise est un moment déterminant. Sa réussite consiste principalement dans la maîtrise de la fermentation. Il n’y a pas de méthodes meilleures que d’autres mais des savoirs faire qui peuvent évoluer en fonction du contexte et des caractéristiques gustatives recherchées.

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