En tant que torréfacteurs, nous avons parfois tendance à mettre un peu trop la lumière sur la machine à café au détriment du moulin. Et pourtant, nous sommes les mieux placés pour insister sur l’importance du moulin à café et de la mouture au dernier moment : le café perd près de 30 % de son arôme dans l’heure après avoir été moulu. Pour remédier à cette injustice éditoriale, voici un article entièrement consacré aux moulins à café.
Ce que tout amateur de café doit savoir
Pour commencer, outre les questions aromatiques liées à la fraicheur de la mouture, sachez que la qualité de la tasse dépend très largement d’une mouture ou plutôt d’une granulométrie adaptée à votre machine ou méthode. Avec le moulin à café, préparez-vous à entrer dans une nouvelle dimension, celle de la cuisine !
Le réglage du moulin espresso requiert de la méthode et de la patience
La première question à vous poser pour le choix d’un moulin concerne donc la ou les méthodes de préparation de votre café. Par exemple, si vous utilisez une cafetière à piston, une mouture grossière et peu homogène fera l’affaire, tandis que pour l’espresso, au contraire, il vous faudra acquérir un moulin précis capable de réaliser une mouture fine et homogène.
Électrique ou manuel ?
Meules plates ou à spirales, meules en céramique ou en acier… Il existe toute une série de paramètres qui jouent sur la rapidité et la qualité de mouture. Plutôt que de vous noyer d’informations, je vais essayer de vous donner les grandes lignes. Une des questions prioritaires est le choix entre électrique ou manuel. Dans les deux cas vous pouvez trouver un moulin adapté à vos besoins. Personnellement, ma préférence va au manuel. Outre l’aspect rituel du moulin manuel, il permet d’éviter de surchauffer la mouture, préservant parfaitement les qualités organoleptiques du café. Évidemment, il y a un aspect plus contraignant, c’est le temps et l’effort qu’il faut y consacrer. Plus la granulométrie sera fine et plus il vous faudra mouliner. Les moulins manuels haut de gamme, notamment ceux à roulement à billes, permettent d’éviter les efforts trop intenses.
Parfait pour le rituel du week-end, le moulin manuel n’est pas adapté à ceux pour qui le moindre effort au réveil est une souffrance. Dans ce cas, l’électrique et son bouton magique vous feront gagner du temps et de l’énergie. Dans la catégorie électrique, je préconise le choix du moulin à meules et déconseille le moulin à lames. Car, s’il a l’avantage de son petit prix et de sa petite taille, la mouture est hétérogène et il chauffe le café, ce qui détériore son arôme. La mouture par petits à-coups permet de ne pas trop chauffer votre café mais dans tous les cas le moulin à lames n’est approprié que pour la cafetière piston, voire la cafetière italienne.
Quelle que soit la catégorie, électrique ou manuel, il existe une quantité de moulins qui ne sont pas tous adaptés à votre manière de préparer le café.
Quel moulin pour quelle méthode ?
La méthode la moins exigeante en terme de mouture est la cafetière à piston. Le café infuse dans l’eau chaude et si la granulométrie n’est pas homogène, le seul risque est d’avoir un peu de marc dans votre tasse (les particules fines passent à travers le tamis). Un moulin basique fera l’affaire y compris le vieux moulin en bois à condition que les meules soient encore fonctionnelles.
Pour la cafetière italienne, la pression de l’eau est limitée et si en théorie une mouture relativement fine et homogène est préconisée, dans les faits, cette méthode tolère assez bien les écarts. Il n’est donc pas nécessaire d’investir dans les moulins les plus coûteux : la majorité des moulins manuels et les moulins électriques moyenne gamme (Bistro de chez Bodum par exemple) sont suffisants.
Pour la méthode filtre, l’homogénéité de la mouture est requise.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la méthode filtre est plus exigeante en terme de moulin. Si vous avez des particules fines, elles vont venir colmater le papier et empêcher une bonne extraction : au lieu de passer en 3 minutes et 30 secondes vous allez probablement finir la préparation de votre café en 5 minutes ! Conséquence, vous aurez un résultat « sur-extrait » avec beaucoup de défauts en tasse, comme l’âpreté, l’amertume... une tasse déséquilibrée. La plupart des moulins manuels conviennent car ils permettent d’obtenir une certaine homogénéité (Hario pour les premiers prix, Time More et Commandante pour les hauts de gamme). Pour l’électrique, je conseillerais les premiers prix de la gamme Barratza. Pour cette méthode les moulins des marques Bodum et Delonghi manquent de précision.
En ce qui concerne l’espresso, c’est une autre paire de manche. C’est de loin la méthode la plus exigeante en terme de granulométrie et vous pouvez aisément rater votre préparation pour un défaut de mouture. Certaines cafetières espresso comme la Dedica de Delonghi ont des filtres pressurisés pour éviter les problèmes de mouture et dans ce cas un moulin basique pourra convenir. Mais dans la majorité des cas, et pour obtenir un espresso digne de ce nom, il faut un moulin à la hauteur. Inutile d’acheter la Rolls Royce des cafetières si vous ne l’accompagnez pas d’un bon moulin. En manuel, il vous faut du Time more ou du Commandante (le top en terme d’homogénéité). En électrique, je n’ai pas encore eu l’occasion de tester un vrai moulin sous la barre des 150€/200€. Privilégiez des marques spécialisées dans le café et des moulins spécifiques à l’espresso (Barratza, Mahlkonig, Lelit, Rancillo, Mazzer…).
« Certaines cafetières espresso ont des filtres pressurisés pour éviter les problèmes de mouture et dans ce cas un moulin basique pourra convenir. »
C'est tout ?
Lorsque vous aurez choisi votre moulin, il restera l’essentiel : le réglage de la mouture. Une granulométrie grossière entrainera une sous-extraction, plus d’acidité, alors qu’une mouture trop fine apportera une sur-extraction et de l’amertume. Loin de moi l’envie de vous décourager, au contraire, vous entrez dans la phase la plus passionnante, celle des essais, des tâtonnements et de la découverte de la richesse aromatique du café. Il existe évidemment des méthodes pour régler la mouture selon les règles communes mais le critère essentiel restera votre palais.
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