C’est l’une des questions les plus souvent posées en magasin. Comme il existe plusieurs réponses et que le procédé de décaféination est souvent plus compliqué qu’il n’y paraît, un article de blog s’imposait.
Avant toute chose, permettez-moi de vous rappeler que la caféine n’est pas nocive en soit, et a des effets salutaires (stimulant cardiaque, aide à la digestion, antimigraineux, antioxydant…). Evidemment tout est une question de dosage et une consommation excessive peut provoquer des effets négatifs. Ce petit rappel d’usage étant fait, il est possible d’éviter la prise de caféine sans se passer du bonheur de siroter une bonne tasse de café. Encore faut-il savoir sélectionner son café décaféiné. Il existe plusieurs procédés, et tous ne se valent pas.
Le café est une plante qui contient naturellement de la caféine, et celle-ci se concentre principalement dans les cerises de café (c’est le noyau de cette cerise qui s’exporte et que vous consommez). La concentration en caféine n’est pas la même selon la variété (par exemple les robustas contiennent en règle générale près de deux fois plus de caféine que les variétés d’arabica). Il est possible de décaféiner n’importe quelle variété. Pour enlever les molécules de caféine, la méthode la plus courante est l’utilisation de solvant industriel, les méthodes moins courantes et plus propres sont l’utilisation d’acétate d’éthyle, d’eau ou de CO2.
La décaféination au solvant industriel
C’est la méthode la plus répandue car la moins coûteuse. C’est celle qui est utilisée pour tous les décaféinés que l’on retrouve dans la grande distribution (lorsqu’il n’y a pas d’indication « sans solvant » sur votre paquet, c’est que votre café a été décaféiné avec solvant). Le principe est simple, on immerge le café dans des bains contenant du dichlorométhane et en moins de 24 heures les molécules de caféine sont dissoutes. Il n’y a plus qu’à faire sécher le café et celui-ci est prêt à être torréfié. Si ce type de solvant n’a, à priori, rien de nocif pour la santé, ce procédé a pour inconvénient de détruire une grande partie des propriétés organoleptiques de votre café (en d’autres termes, le café n’a presque plus d’arômes).
Dans la Valle del Cesar en Colombie, usine de décaféination dite « canne à sucre »
La décaféination « canne à sucre »
Une alternative à ce procédé est la décaféination à l’acétate d’éthyle, solvant totalement naturel dérivé de la canne à sucre. Immergé dans une solution contenant de l’acétate d’éthyle, la caféine contenue dans le grain de café va alors migrer vers le solvant liquide, qui sera transporté vers une autre cuve. A cette étape, l'acétate d'éthyle chargé en caféine sera filtré et réintroduit au procédé pour extraire de nouveau la caféine du grain, jusqu'à atteindre 0,01% de caféine résiduelle. Ce procédé est plus long mais permet de conserver bien mieux les molécules organoleptiques du café et lui confère un caractère légèrement sucré.
Ce procédé naturel confère au café un caractère légèrement sucré
La décaféination à l’eau
La décaféination à l’eau est un procédé propre mais plus long que les deux précédents. Il se réalise en 3 étapes. Dans un premier temps, on passe les graines de café vert (non torréfiées) à la vapeur pour les rendre plus perméable. Ensuite, le café est immergé dans une solution qui contient des composés présents naturellement dans le café vert, à l'exception de la caféine, à 60°C. Selon le principe de l'osmose, la caféine commence alors à migrer depuis le café vers la solution saturée. On répète l’opération jusqu’à obtenir le rendement souhaité puis on sèche le café.
La décaféination à l’eau est un procédé propre mais long
La décaféination au CO2
Le dernier procédé est la décaféination par CO2, la méthode la plus complexe, la plus longue et du coup la plus coûteuse. Comme pour le décaféiné à l’eau, il faut le rendre perméable à la vapeur puis le mettre sous pression au contact du CO2 liquide, celui-ci dissout la caféine et seulement cette molécule. Il faut ensuite séparer le café du CO2, suivi d’un séchage et le tour est joué ! C’est probablement la technique optimum pour conserver les caractéristiques organoleptiques du café.
Pour conclure
Quelle que soit la méthode de décaféination, chaque café est testé afin de respecter la norme européenne qui est de 0,1 % maximum de caféine, donc rassurez-vous, si vous prenez un déca, vous devriez pouvoir dormir. Ceci dit, si vous êtes sensible à la caféine, vous pouvez également vous tourner vers des cafés naturellement peu caféinés. C’est le cas de la plupart des cafés éthiopiens, en particulier les cafés d’altitude tel que le Gidaamii de la région de Wallagga.
Molécule de caféine « Dans la plupart des cas, la caféine résiduelle est revendue à l’industrie pharmaceutique. »
