Le café de spécialité en quelques mots

Le café de spécialité est à la fois une appellation et un marché spécifiques. Pour entrer dans la catégorie des cafés de spécialité, un café doit associer plusieurs critères : une traçabilité précise, une note de dégustation d’au moins 80 points (sur un total de 100) et une attention particulière à la torréfaction adaptée à chaque origine. Ces critères sont beaucoup moins évidents qu’il n’y parait et ceci explique pourquoi la SCA (Specialty Coffe Association), l’institution faisant autorité dans le domaine, n’a jamais publié de définition précise et concise du café de spécialité.
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La traçabilité

Ce concept est le plus important à mes yeux. Il est à l’origine de notre projet né en 2007 : valoriser des terroirs découverts dans le district de Gidaamii en Ethiopie. Lorsque je me replonge dans ces années, je mesure le chemin parcouru dans le monde du café avec la généralisation des cafés de spécialité. En 2007, la quasi totalité du café de cette région était exportée sous l’appellation très générique de « Nekemte » au détriment de terroirs plus confidentiels qui auraient dû se démarquer par la qualité de leurs productions. Aujourd’hui, la notion de terroir dans le café est devenue quasiment une évidence notamment grâce à l’engouement pour le « café de spécialité ». Cette traçabilité nouvelle se lit sur les étiquettes, et l’amateur de café découvre des noms de fermes, de coopératives ou même de producteurs.
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« Aujourd’hui, la notion de terroir dans le café est devenue quasiment une évidence notamment grâce à l’engouement pour le café de spécialité. »
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« Aujourd’hui, la notion de terroir dans le café est devenue quasiment une évidence notamment grâce à l’engouement pour le café de spécialité. »
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Selon le pays, la région ou terroir, la traçabilité peut recouvrir des réalités différentes liées aux contextes spécifiques : en Amérique centrale, la ferme est la référence alors qu’en Ethiopie, le centre de traitement des cerises de caféier autour duquel se rassemblent des coopératives de petits producteurs est le modèle le plus fréquent. Il est donc difficile de définir en quelques mots ce que doit être la traçabilité pour qu’un café puisse entrer dans la catégorie « café de spécialité ». L’essentiel étant pour le vendeur d’être capable d’expliquer les réalités géographiques, agricoles (variétés de caféier, méthode de traitement), voir sociales, culturelles et même économiques que recouvrent un nom ou une appellation spécifique.
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Le score, un critère objectif ?

Pour être habilité à établir une notation il faut avoir reçu la formation et le diplôme Q Grader délivrés par le Coffee Quality Institute, une fondation américaine dédiée à la promotion du café de qualité. Cette formation exigeante dure quelques jours et se solde par un examen qui est rarement réussi du premier coup. Le score d’un café est établi à l’issue d’un protocole précis appelé « cupping » qui consiste à attribuer des notes à l’arôme, au goût, la longueur en bouche, l’acidité, le corps, l’équilibre (balance), la netteté ou propreté, la sucrosité, l’uniformité et l’appréciation globale de la tasse (méthode brésilienne). Si la formation Q Grader permet d’établir un protocole et un langage commun, il est, selon moi, difficile de parler de critères objectifs car pour noter le corps, l’intensité aromatique… chaque goûteur se réfère nécessairement à sa culture gustative (on note par comparaison à ce que l’on a goûté auparavant).
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Dans la méthode brésilienne on laisse simplement le café infuser
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Plus problématique est la question de conflit d’intérêt. Car dans la grande majorité des cas, les Q Graders qui notent les cafés sont associés à un négociant ou un importateur, parfois la marque ou le torréfacteur établissent leur propre notation, et, dans des cas plus rares les producteurs ont eux aussi leurs Q Graders. Dans tous ces cas, on comprend aisément l’intérêt de chacun des acteurs d’avoir la note la plus élevée. L’enjeu est de taille, sortir du marché conventionnel déterminé par les bourses de New York et de Londres pour le « specialty coffee market » beaucoup plus favorable à la négociation.
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Afin de mieux percevoir les arômes, on aspire de l’air en même temps que le café
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Afin de mieux percevoir les arômes, on aspire de l’air en même temps que le café
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La torréfaction

Si le café vert porte déjà l’appellation « café de spécialité » lorsqu’il arrive chez le torréfacteur, reste l’étape de la torréfaction, révélateur indispensable du potentiel aromatique associé à chaque terroir. Autant vous dire que même un café exceptionnel ayant obtenu la note de 90 peut être ruiné par une torréfaction ratée ou non maîtrisée. Dans la grande majorité des cas, le protocole de notation a été réalisé en amont de la vente au torréfacteur. Le café testé a été torréfié avec un profil de cuisson adapté à la méthode brésilienne qui sera rarement le profil retenu par le torréfacteur pour sa commercialisation. Le torréfacteur est souvent le dernier maillon dans la chaîne qui relie la cerise de caféier au consommateur ou au barista. Il est donc essentiel que l’ensemble des informations accompagnant un café de spécialité soit correctement relayé et que le torréfacteur communique sur son apport (type de torréfaction et surtout résultat en tasse pour chacune des méthodes de préparation).
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« Révélateur indispensable du potentiel aromatique associé à un terroir, le torréfacteur doit adapter le profil de cuisson à l’identité de chaque café. »
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« Révélateur indispensable du potentiel aromatique associé à un terroir, le torréfacteur doit adapter le profil de cuisson à l’identité de chaque café. »
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En conclusion

L’appellation « café de spécialité » a le mérite d’élever les standards de qualité, et surtout d’encourager tous les acteurs de la filière à réfléchir et à échanger sur leur démarche. La question du score est actuellement l’élément prégnant pour définir un café de spécialité. Mais même s’il se veut le plus impartial possible, le score pose de nombreuses questions notamment sur le point d’entrée à 80/100 qui apparaît pour certains insuffisant. Selon moi, si le score permet d’assurer un certain standard de qualité, la note a un caractère faussement évident et trop rigide pour un produit vivant qu’est le café.
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Forêt caféière dans le terroir d’Odo Shakiso en Ethiopie
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Beaucoup d’autres éléments doivent être valorisés et mis en avant, concernant la traçabilité et la torréfaction évidemment, mais également des critères qui jusqu’ici ont peu été mis en avant par la SCA (Specialty coffee association) comme la durabilité ou les aspects socio économiques de la chaîne de production. La SCA peut développer sa réflexion en s’appuyant sur des travaux variés (notamment sur l’agroforesterie) et sur des initiatives locales nombreuses témoignant des rapports de plus en plus étroits entre producteurs et acheteurs. L’engouement pour le café de spécialité n’est pas prêt de retomber et il pousse de plus en plus d’acteurs à collaborer et enrichir la fiche d’identité de chaque café, ce qui est probablement le meilleur moyen d’élever la qualité et la connaissance du vaste monde du café.
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L’article Est-il possible de définir le café de spécialité ou « specialty coffee »? est apparu en premier sur Anbassa Artisan Torrefacteur.

Que dit la science sur le café ?

Si la caféine est le plus reconnu, il existe plus de 100 composants biologiques actifs dans le café. On comprend alors aisément la difficulté d’associer tels effets à tels composants. Parmi les composants dont les effets sont les plus connus, nous pouvons citer la caféine, les polyphénols (réputés pour leur pouvoir antioxydants), les vitamines B2 et B3 (impliquées dans la production d’énergie), le potassium (pour la pression sanguine), le magnésium (pour ses vertus cardio-vasculaires)… La liste est longue mais il ne faut pas en surestimer la valeur car, comme vous le savez, tout est question de proportion et d’équilibre.
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La plupart des études interrogeant les effets du café sur la santé sont descriptives et ne proposent pas de lien de cause à effet : on observe un panel d’individus représentatifs et on expose les résultats. Les multiples études scientifiques sont loin de mettre tout le monde scientifique d’accord mais malgré tout, quelques vérités générales semblent éclore, en particulier depuis deux récentes expériences menées à grande échelle : la première publiée dans Annals of Internal Medicine en juillet 2017 et la seconde publiée dans European Journal of Preventive Cardiology en septembre 2022.
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Il existe plus de 100 composants biologiques actifs dans le café
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La plupart des études interrogeant les effets du café sur la santé sont descriptives et ne proposent pas de lien de cause à effet : on observe un panel d’individus représentatifs et on expose les résultats. Les multiples études scientifiques sont loin de mettre tout le monde scientifique d’accord mais malgré tout, quelques vérités générales semblent éclore, en particulier depuis deux récentes expériences menées à grande échelle : la première publiée dans Annals of Internal Medicine en juillet 2017 et la seconde publiée dans European Journal of Preventive Cardiology en septembre 2022.
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Il existe plus de 100 composants biologiques actifs dans le café
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La caféine, le neuro stimulant le plus célèbre

Si vous interrogez un buveur de café, il vous répondra souvent que la première chose qu’il recherche dans sa boisson est l’effet de la caféine (et vu la quantité de mauvais café en circulation on peut comprendre ce point de vue). La caféine rend de grands services : elle nous maintient éveiller au volant, accélère le réveil du matin, stimule notre mémoire, augmente la concentration et dans certains cas, aide même à lutter contre les maux de tête, une molécule magique en somme… A condition évidemment d’appliquer la sacrosainte règle de la modération. Au-delà d’une certaine dose, les effets positifs se transforment en négatifs pouvant perturber le sommeil et provoquer anxiété et irritation. De nombreuses études ont été menées entre 2001 et 2015 pour quantifier l’apport quotidien de caféine à ne pas dépasser pour se prémunir des effets indésirables. Elles semblent s’accorder sur 400 mg ce qui correspond environ à 4 tasses par jours (un espresso contient environ 70 mg de caféine). Ces études établissent également que le temps de diffusion de la caféine dans le corps est environ 6h et déconseillent donc d’absorber la caféine après 15h pour se prémunir de nuits agitées. Il faut garder à l’esprit qu’il s’agit de références générales et que nous ne sommes pas tous égaux vis à vis de la caféine. La sensibilité à la caféine évolue selon les individus (à éviter pour les femmes enceintes) et selon l’âge (j’ai pu constater qu’après plus de 10 ans de cafés du soir, la règle des 15h s’était finalement imposée à moi).
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« Au delà d’une certaine dose de caféiné, les effets positifs se transforment en négatifs pouvant perturber le sommeil et provoquer anxiété et irritation. »
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« Au delà d’une certaine dose de caféiné, les effets positifs se transforment en négatifs pouvant perturber le sommeil et provoquer anxiété et irritation. »
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Le café est-il bon ou mauvais pour le cœur ?

Lorsque l’on consomme un café, on a une très légère augmentation de la tension artérielle mais qui n’est pas plus élevée que celle que l’on aurait dans le cadre d’une conversation courante. La question qui intéresse les scientifiques est le risque d’infarctus sur le long terme. Et sur cette question, les résultats d’études sont à la fois complexes et controversés. Car nous ne sommes pas tous égaux et une étude canadienne de 2006 tendait à montrer qu’il existe deux catégories de personnes, les « éliminateurs lents » de caféine pour qui il existerait un risque d’infarctus accru avec la consommation de café et, au contraire, les « éliminateurs rapides » pour qui la consommation de café diminuerait les risques d’infarctus. Nous ne pouvons pas deviner l\’état de notre métabolisme, aussi reste la recommandation d’usage : « à consommer avec modération ». Dans tous les cas, si la caféine peut représenter un risque pour certaines personnes dans le cas d’une consommation excessive, reste que celui-ci est bien moins important que les autres facteurs de risque comme le cholestérol, l\’hypertension ou le tabagisme.
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Le café augmente-il l’espérance de vie ?

C’est la grande question du moment, en particulier depuis l’étude publiée en septembre 2022 et menée auprès d’un panel de 450 000 Britanniques. Elle conclut que la consommation de 2 à 3 tasses de café par jour diminue significativement les accidents cardiovasculaires. Elle confirme ainsi une autre grande enquête publiée en juillet 2017 analysant les données de 520 000 hommes et femmes de plus de 35 ans pendant 16 ans, et concluant également une meilleure espérance de vie pour les buveurs de café. Cette étude met en avant une baisse des maladies circulatoires et du système digestif. Si ces deux études majeures ne mettent pas tout à fait en avant les mêmes effets, elles ont le mérite de nous conforter dans notre amour du café en nous promettant une vie longue. Il est à noter que les chercheurs et auteurs de ces enquêtes pointent moins le rôle de la caféine que celui des antioxydants présents également dans les cafés décaféinés.
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Deux études majeures mettent en avant les effets bénéfiques du café sur l’espérance de vie.
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Deux études majeures mettent en avant les effets bénéfiques du café sur l’espérance de vie.
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La caféine aurait également, selon d’autres études, des effets bénéfiques sur l’espérance de vie. En stimulant le système nerveux central, la caféine apporterait une protection contre diverses dégénérescences comme la maladie de Parkinson, la maladie d’Alzheimer et la sclérose en plaques. Concernant Parkinson, les médecins ont d’ailleurs constaté que la consommation de café estompait les symptômes, en diminuant tremblements et rigidité musculaire.
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Le café fait-il maigrir ?

Grâce à ses niveaux élevés d’antioxydants et de nutriments bénéfiques, le café est considéré comme une boisson plutôt saine. Très peu calorique, vous ne grossirez pas en buvant du café, à condition évidemment de n’ajouter ni sucre, lait ou crème. Si on peut donc affirmer avec certitude que le café ne fait pas grossir, il est moins évident de lui attribuer le pouvoir de faire maigrir. On retrouve souvent de la caféine dans des pilules pour maigrir, elle favoriserait le métabolisme. Si le marketing est bien rodé, les études scientifiques sont moins claires, parfois contradictoires. En effet, il ressort que la caféine peut renforcer la combustion des réserves de graisse mais à condition d’être associée à des efforts physiques. Une étude publiée en janvier 2021 dans la revue scientifique Journal of the International Society of Sports Nutrition, révèle que le fait de boire un café fort 30 minutes avant l\’exercice augmente la combustion des graisses.L’autre molécule qui aurait un effet bénéfique dans le cadre d’un régime alimentaire est l’acide chlorogénique contenu dans le café. Cet antioxydant joue un rôle de maintien de la glycémie dans le corps (c’est à dire le taux de sucre dans le sang) et aide donc à contrôler l’appétit. Pendant la torréfaction du café vert, la quantité d’acide chlorogénique diminue. C’est une chose que j’ai découvert il y a une dizaine d’années lorsqu’à la suite d’un article dans Marie Claire vantant les bienfaits du café vert pour maigrir, est apparu en magasin un engouement surprenant pour le café non torréfié.
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« Des articles vantant les bienfaits du café vert pour maigrir ont créé un engouement surprenant pour le café non torréfié. »
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« Des articles vantant les bienfaits du café vert pour maigrir ont créé un engouement surprenant pour le café non torréfié. »
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En résumé, il semble ressortir des multiples études davantage d’éléments positifs que négatifs pour la santé. Une consommation régulière et modérée (maximum 4 tasses par jour) permettrait grâce à ses nombreux antioxydants de se prémunir contre certaines maladies cardio-vasculaires, digestives ou circulatoires. La caféine apporterait une protection contre les maladies de Parkinson, Alzheimer et la sclérose en plaques. Loin de moi l’idée de considérer le café comme un médicament. Mon intention est davantage de conforter mon amour pour la boisson. Pour ceux qui ne partage pas ma passion, sachez que la caféine est naturellement présente dans plus de 60 plantes dont le thé (la théine et la caféine sont une seule et même molécule), le kola, le guarana, le maté… Si le café est une des boissons les plus riches en proportion d’anti oxydants, ceux-ci sont présents également dans de nombreux autres aliments.
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L’article Le café est-il bon pour la santé ? est apparu en premier sur Anbassa Artisan Torrefacteur.

Ce que tout amateur de café doit savoir

Pour commencer, outre les questions aromatiques liées à la fraicheur de la mouture, sachez que la qualité de la tasse dépend très largement d’une mouture ou plutôt d’une granulométrie adaptée à votre machine ou méthode. Avec le moulin à café, préparez-vous à entrer dans une nouvelle dimension, celle de la cuisine !
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Le réglage du moulin espresso requiert de la méthode et de la patience
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La première question à vous poser pour le choix d’un moulin concerne donc la ou les méthodes de préparation de votre café. Par exemple, si vous utilisez une cafetière à piston, une mouture grossière et peu homogène fera l’affaire, tandis que pour l’espresso, au contraire, il vous faudra acquérir un moulin précis capable de réaliser une mouture fine et homogène.
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Voici un cas d’école que l’on rencontre toutes les semaines en magasin :Question : « Mon espresso n’a pas de mousse, il est trop aqueux (dilué) alors que les ratios ont été respectés (7-10g de café/tasse). Que dois-je faire docteur ? Changer ma machine, changer de café ? »Réponse : si votre café n’est pas trop vieux (torréfié dans les deux mois), le problème vient presque à coup sûr de la mouture. Soit celle-ci est trop grosse, l’eau traverse rapidement votre galette de café moulu sans puiser suffisamment de matière (il est communément admis qu’un espresso doit couler entre 15 et 25 secondes) ; soit votre mouture n’est pas homogène et l’eau trouve le chemin le plus facile sans se soucier du café à extraire.
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Le secret d’un bon espresso, une mouture fine et homogène
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Voici un cas d’école que l’on rencontre toutes les semaines en magasin :Question : « Mon espresso n’a pas de mousse, il est trop aqueux (dilué) alors que les ratios ont été respectés (7-10g de café/tasse). Que dois-je faire docteur ? Changer ma machine, changer de café ? »Réponse : si votre café n’est pas trop vieux (torréfié dans les deux mois), le problème vient presque à coup sûr de la mouture. Soit celle-ci est trop grosse, l’eau traverse rapidement votre galette de café moulu sans puiser suffisamment de matière (il est communément admis qu’un espresso doit couler entre 15 et 25 secondes) ; soit votre mouture n’est pas homogène et l’eau trouve le chemin le plus facile sans se soucier du café à extraire.
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Le secret d’un bon espresso, une mouture fine et homogène
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Électrique ou manuel ?

Meules plates ou à spirales, meules en céramique ou en acier… Il existe toute une série de paramètres qui jouent sur la rapidité et la qualité de mouture. Plutôt que de vous noyer d’informations, je vais essayer de vous donner les grandes lignes. Une des questions prioritaires est le choix entre électrique ou manuel. Dans les deux cas vous pouvez trouver un moulin adapté à vos besoins. Personnellement, ma préférence va au manuel. Outre l’aspect rituel du moulin manuel, il permet d’éviter de surchauffer la mouture, préservant parfaitement les qualités organoleptiques du café. Évidemment, il y a un aspect plus contraignant, c’est le temps et l’effort qu’il faut y consacrer. Plus la granulométrie sera fine et plus il vous faudra mouliner. Les moulins manuels haut de gamme, notamment ceux à roulement à billes, permettent d’éviter les efforts trop intenses.
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« Plus la granulométrie sera fine et plus il vous faudra mouliner. »
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« Plus la granulométrie sera fine et plus il vous faudra mouliner. »
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Parfait pour le rituel du week-end, le moulin manuel n’est pas adapté à ceux pour qui le moindre effort au réveil est une souffrance. Dans ce cas, l’électrique et son bouton magique vous feront gagner du temps et de l’énergie. Dans la catégorie électrique, je préconise le choix du moulin à meules et déconseille le moulin à lames. Car, s’il a l’avantage de son petit prix et de sa petite taille, la mouture est hétérogène et il chauffe le café, ce qui détériore son arôme. La mouture par petits à-coups permet de ne pas trop chauffer votre café mais dans tous les cas le moulin à lames n’est approprié que pour la cafetière piston, voire la cafetière italienne.Quelle que soit la catégorie, électrique ou manuel, il existe une quantité de moulins qui ne sont pas tous adaptés à votre manière de préparer le café.
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Quel moulin pour quelle méthode ?

La méthode la moins exigeante en terme de mouture est la cafetière à piston. Le café infuse dans l’eau chaude et si la granulométrie n’est pas homogène, le seul risque est d’avoir un peu de marc dans votre tasse (les particules fines passent à travers le tamis). Un moulin basique fera l’affaire y compris le vieux moulin en bois à condition que les meules soient encore fonctionnelles.Pour la cafetière italienne, la pression de l’eau est limitée et si en théorie une mouture relativement fine et homogène est préconisée, dans les faits, cette méthode tolère assez bien les écarts. Il n’est donc pas nécessaire d’investir dans les moulins les plus coûteux : la majorité des moulins manuels et les moulins électriques moyenne gamme (Bistro de chez Bodum par exemple) sont suffisants.
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Pour la méthode filtre, l’homogénéité de la mouture est requise.
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Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la méthode filtre est plus exigeante en terme de moulin. Si vous avez des particules fines, elles vont venir colmater le papier et empêcher une bonne extraction : au lieu de passer en 3 minutes et 30 secondes vous allez probablement finir la préparation de votre café en 5 minutes ! Conséquence, vous aurez un résultat « sur-extrait » avec beaucoup de défauts en tasse, comme l’âpreté, l’amertume… une tasse déséquilibrée. La plupart des moulins manuels conviennent car ils permettent d’obtenir une certaine homogénéité (Hario pour les premiers prix, Time More et Commandante pour les hauts de gamme). Pour l’électrique, je conseillerais les premiers prix de la gamme Barratza. Pour cette méthode les moulins des marques Bodum et Delonghi manquent de précision.En ce qui concerne l’espresso, c’est une autre paire de manche. C’est de loin la méthode la plus exigeante en terme de granulométrie et vous pouvez aisément rater votre préparation pour un défaut de mouture. Certaines cafetières espresso comme la Dedica de Delonghi ont des filtres pressurisés pour éviter les problèmes de mouture et dans ce cas un moulin basique pourra convenir. Mais dans la majorité des cas, et pour obtenir un espresso digne de ce nom, il faut un moulin à la hauteur. Inutile d’acheter la Rolls Royce des cafetières si vous ne l’accompagnez pas d’un bon moulin. En manuel, il vous faut du Time more ou du Commandante (le top en terme d’homogénéité). En électrique, je n’ai pas encore eu l’occasion de tester un vrai moulin sous la barre des 150€/200€. Privilégiez des marques spécialisées dans le café et des moulins spécifiques à l’espresso (Barratza, Mahlkonig, Lelit, Rancillo, Mazzer…).
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« Certaines cafetières espresso ont des filtres pressurisés pour éviter les problèmes de mouture et dans ce cas un moulin basique pourra convenir. »
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C\’est tout ?

Lorsque vous aurez choisi votre moulin, il restera l’essentiel : le réglage de la mouture. Une granulométrie grossière entrainera une sous-extraction, plus d’acidité, alors qu’une mouture trop fine apportera une sur-extraction et de l’amertume. Loin de moi l’envie de vous décourager, au contraire, vous entrez dans la phase la plus passionnante, celle des essais, des tâtonnements et de la découverte de la richesse aromatique du café. Il existe évidemment des méthodes pour régler la mouture selon les règles communes mais le critère essentiel restera votre palais.Retrouvez nos conseils en vidéo sur nos pages dédiés : Moulins manuels – Moulins électriquesEt tous nos tutoriels sur l\’univers du café : Tutoriels
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L’article Les moulins à café, comment choisir ? est apparu en premier sur Anbassa Artisan Torrefacteur.

Un marché de la capsule qui vacille

 Après une croissance impressionnante pendant près de deux décennies, le marché de la capsule s’essouffle et commence à amorcer une descente qui risque d’être aussi spectaculaire que sa montée. Il faut dire que la publicité négative est de plus en plus relayée par les médias. A commencer par les questions écologiques, car les problèmes liés aux volumes de déchets des capsules ne sont pas passés inaperçus, quelle que soit la marque, nespresso, tassimo, malongo ou autres (nombreuses sont les marques s’étant engouffrées dans ce marché). Pour répondre à ces critiques, plusieurs marques, et en particulier nespresso, se sont lancées à grand renfort de marketing sur la voie du 100 % recyclable. Malheureusement, ceci a largement été démenti dans les faits et a valu à ces marques de nombreuses accusations de publicités trompeuses par diverses associations (seule 1 capsule recyclable sur 5 est recyclée). La seconde attaque qui vient percuter le succès de la capsule est son coût. Comme pour d’autres marchés, celui de l’imprimante par exemple, les industriels ont appliqué une technique bien rodée qui consiste à proposer des machines à prix faible pour capter une clientèle qui lui assurera des revenus importants en recharges. Ils ont ainsi réussi à vendre des cafés standards à des prix dignes des plus grands crus (pour une capsule coûtant 40 centimes et contenant 5g de café, le prix au kg est de 80€/kg). Sur la durée, les utilisateurs se sont vite rendus compte du gonflement de leur budget café. Depuis quelques années, des capsules réutilisables permettent de choisir véritablement son café sans créer trop de déchets. Néanmoins, il y a quelques bémols. Ces capsules réutilisables ne sont presque jamais créées par les marques elles même dont l’objectif n°1 est de vous vendre des recharges, et la compatibilité n’est donc jamais totalement assurée. L’autre bémol concerne la mouture de votre café car d’une machine à une autre les exigences ne sont pas les mêmes et il faut souvent tâtonner avant de trouver la bonne (en magasin, nous sommes souvent confrontés à ce problème). Enfin, si l’on doit remplir minutieusement la capsule avant chaque préparation, quel est l’intérêt de la machine à capsule ?
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Dans les faits, seule 1 capsule recyclable sur 5 est recyclée
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Le robot ou la machine à grains

 En 2021, le marché des machines à grains ou robots a littéralement explosé, les ventes, toutes marques confondues, ont doublé par rapport à 2020. Si le covid n’est probablement pas totalement étranger à ces chiffres, reste que la part de vente des machines à grains a très largement augmenté par rapport aux machines à capsules. Pas étonnant que le leader de ce marché, Delonghi, ait fait de Brad Pit son porte drapeau tentant ainsi de surpasser Georges Clooney. Il existe de nombreuses marques de robots, avec des designs et des rendus cafés très différents. Dans cet article l’enjeu n’est pas de les comparer, cela pourra faire l’objet d’un article complet. Ces machines ont en commun de rassembler sous un même toit bac à eau, trémie (bac à grains), bac à marc, moulin et système de percolation.
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« Il suffit d’appuyer sur un bouton pour obtenir un espresso, il y a encore moins de manipulation que pour une machine à capsule »
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On appuie sur un bouton et tout se met en branle pour la préparation de votre espresso, il y a encore moins de manipulation que pour une machine à capsule. La fraicheur en plus ! Car, à mes yeux le point fort de ces machines est de moudre le café au dernier moment (rappelons qu’une heure après avoir été moulu, le café a déjà perdu près de 30 % de ses caractéristiques aromatiques). On a donc réuni la facilité d’utilisation avec la qualité de la tasse. Le seul hic, et il est de taille, est le prix de ces machines, car même si on peut trouver tous les prix sur le marché, je n’ai pas encore eu l’occasion de tester de robot convenable à moins de 500 €. Mais à l’inverse des machines à capsules, c’est sur la durée que vous ferez des économies. Aussi, je vous conseille de faire vos propres calculs en fonction du nombre de tasses que vous consommez par jour (sachant que sur un robot pour un café à 24€/kg, la tasse vous revient autour de 20 centimes/tasse) et vous verrez que dans la plupart des cas votre machine sera amortie en moins de deux ans.
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Les robots les plus performants proposent des boissons lactées
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La machine espresso traditionnelle

 L’autre alternative est la machine espresso traditionnelle, c’est à dire, la machine avec porte filtre et percolateur. A première vue cette solution pourrait paraître la plus simple et la moins coûteuse. Mais cela n’est pas mon point de vue. Car pour faire de l’espresso dans les règles de l’art, il vous faudra cuisiner et investir. Tout dépend de votre niveau d’exigence, mais si vous souhaitez approcher l’espresso du bar du coin (en supposant que vous ayez un bar digne de ce nom dans votre voisinage), il vous faudra éviter le café déjà moulu et investir dans un bon moulin (c’est à dire permettant une mouture fine et homogène).
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« Réaliser un espresso dans les règles de l’art nécessite de l’investissement dans du bon matériel et surtout de l’investissement personnel »
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La machine espresso est à mes yeux presque secondaire, puisque c’est principalement la qualité de la mouture qui donnera à votre café du corps et un beau créma. Il faudra donc trouver la bonne granulométrie, les bons ratios de quantité et tasser convenablement votre galette de café pour un espresso réussi. Je vous l’ai dit, c’est de la cuisine ! Mais en récompense, vous obtiendrez, en respectant tous ces éléments, un espresso avec bien plus de corps et d’intensité que vous ne pourriez avoir avec un robot. Je me doute que tout le monde n’est pas aussi puriste que nous et il existe des options plus simples qui restent qualitatives. Certaines machines espresso sont équipées de filtres pressurisés qui permettent d’obtenir une tasse très correcte avec un beau créma malgré les défauts de tassage et de mouture, c’est le cas de la dedica de Delonghi. D’autres marques, comme Sage, associent moulin et espresso traditionnel dans une même machine facilitant les réglages de mouture.
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Mais alors que faire ?

 Pour résumer, si vous souhaitez abandonner votre vieille machine à capsule, vous avez donc deux solutions, en partant évidemment du principe que vous souhaitez rester sur l’espresso (si ce n’est pas le cas, je vous suggère d’aller voir du côté des méthodes douces). Je vous annonce déjà que quelle que soit la décision que vous allez prendre, vous allez monter en qualité par rapport aux capsules. Si vous appréciez principalement le côté pratique de la capsule, je pense que le robot est fait pour vous car rien ne sera plus simple que d’appuyer sur un bouton pour obtenir un espresso tout frais. Si, le résultat en tasse est le critère numéro 1 et que vous aimez le corps et la puissance, je vous suggérerai d’aller voir du côté de l’espresso traditionnel à condition d’être prêt à vous impliquer dans cet univers passionnant.
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« Une heure après avoir été moulu, le café a déjà perdu près de 30 % de ses caractéristiques aromatiques »
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L’article Quelles alternatives à la vieille machine à capsule ? est apparu en premier sur Anbassa Artisan Torrefacteur.

Avant toute chose, permettez-moi de vous rappeler que la caféine n’est pas nocive en soit, et a des effets salutaires (stimulant cardiaque, aide à la digestion, antimigraineux, antioxydant…). Evidemment tout est une question de dosage et une consommation excessive peut provoquer des effets négatifs. Ce petit rappel d’usage étant fait, il est possible d’éviter la prise de caféine sans se passer du bonheur de siroter une bonne tasse de café. Encore faut-il savoir sélectionner son café décaféiné. Il existe plusieurs procédés, et tous ne se valent pas. Le café est une plante qui contient naturellement de la caféine, et celle-ci se concentre principalement dans les cerises de café (c’est le noyau de cette cerise qui s’exporte et que vous consommez). La concentration en caféine n’est pas la même selon la variété (par exemple les robustas contiennent en règle générale près de deux fois plus de caféine que les variétés d’arabica). Il est possible de décaféiner n’importe quelle variété. Pour enlever les molécules de caféine, la méthode la plus courante est l’utilisation de solvant industriel, les méthodes moins courantes et plus propres sont l’utilisation d’acétate d’éthyle, d’eau ou de CO2.
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La décaféination au solvant industriel

 C’est la méthode la plus répandue car la moins coûteuse. C’est celle qui est utilisée pour tous les décaféinés que l’on retrouve dans la grande distribution (lorsqu’il n’y a pas d’indication « sans solvant » sur votre paquet, c’est que votre café a été décaféiné avec solvant). Le principe est simple, on immerge le café dans des bains contenant du dichlorométhane et en moins de 24 heures les molécules de caféine sont dissoutes. Il n’y a plus qu’à faire sécher le café et celui-ci est prêt à être torréfié. Si ce type de solvant n’a, à priori, rien de nocif pour la santé, ce procédé a pour inconvénient de détruire une grande partie des propriétés organoleptiques de votre café (en d’autres termes, le café n’a presque plus d’arômes).
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Dans la Valle del Cesar en Colombie, usine de décaféination dite « canne à sucre »
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La décaféination « canne à sucre »

 Une alternative à ce procédé est la décaféination à l’acétate d’éthyle, solvant totalement naturel dérivé de la canne à sucre. Immergé dans une solution contenant de l’acétate d’éthyle, la caféine contenue dans le grain de café va alors migrer vers le solvant liquide, qui sera transporté vers une autre cuve. A cette étape, l\’acétate d\’éthyle chargé en caféine sera filtré et réintroduit au procédé pour extraire de nouveau la caféine du grain, jusqu\’à atteindre 0,01% de caféine résiduelle. Ce procédé est plus long mais permet de conserver bien mieux les molécules organoleptiques du café et lui confère un caractère légèrement sucré.
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Ce procédé naturel confère au café un caractère légèrement sucré
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La décaféination à l’eau

 La décaféination à l’eau est un procédé propre mais plus long que les deux précédents. Il se réalise en 3 étapes. Dans un premier temps, on passe les graines de café vert (non torréfiées) à la vapeur pour les rendre plus perméable. Ensuite, le café est immergé dans une solution qui contient des composés présents naturellement dans le café vert, à l\’exception de la caféine, à 60°C. Selon le principe de l\’osmose, la caféine commence alors à migrer depuis le café vers la solution saturée. On répète l’opération jusqu’à obtenir le rendement souhaité puis on sèche le café.
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La décaféination à l’eau est un procédé propre mais long
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La décaféination au CO2

 Le dernier procédé est la décaféination par CO2, la méthode la plus complexe, la plus longue et du coup la plus coûteuse. Comme pour le décaféiné à l’eau, il faut le rendre perméable à la vapeur puis le mettre sous pression au contact du CO2 liquide, celui-ci dissout la caféine et seulement cette molécule. Il faut ensuite séparer le café du CO2, suivi d’un séchage et le tour est joué ! C’est probablement la technique optimum pour conserver les caractéristiques organoleptiques du café.
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Pour conclure

 Quelle que soit la méthode de décaféination, chaque café est testé afin de respecter la norme européenne qui est de 0,1 % maximum de caféine, donc rassurez-vous, si vous prenez un déca, vous devriez pouvoir dormir. Ceci dit, si vous êtes sensible à la caféine, vous pouvez également vous tourner vers des cafés naturellement peu caféinés. C’est le cas de la plupart des cafés éthiopiens, en particulier les cafés d’altitude tel que le Gidaamii de la région de Wallagga.
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Molécule de caféine « Dans la plupart des cas, la caféine résiduelle est revendue à l’industrie pharmaceutique. »
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L’article Comment le café est-il décaféiné ? est apparu en premier sur Anbassa Artisan Torrefacteur.

Une cafetière ancienne remise au goût du jour

 Apparue en 1941, elle est revenue en force dans les années 2010, mise en avant dans les coffee shops, ainsi que dans les compétitions de café filtre (oui, il existe des championnats du monde de café filtre). Ses spécificités : son design épuré en forme de sablier avec sa poignée en bois (réfractaire à la chaleur), l’épaisseur de ses filtres qui retiennent beaucoup plus de sédiments qu’un filtre classique.
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Créée en 1941, la Chemex est revenue à la mode depuis une dizaine d’année
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Un café fraichement moulu fera toute la différence
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Une cafetière ancienne remise au goût du jour

 Apparue en 1941, elle est revenue en force dans les années 2010, mise en avant dans les coffee shops, ainsi que dans les compétitions de café filtre (oui, il existe des championnats du monde de café filtre). Ses spécificités : son design épuré en forme de sablier avec sa poignée en bois (réfractaire à la chaleur), l’épaisseur de ses filtres qui retiennent beaucoup plus de sédiments qu’un filtre classique.
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Créée en 1941, la Chemex est revenue à la modedepuis une dizaine d’année
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Un café fraichement moulu fera toute la différence
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Comment ça marche ?

 La préparation en Chemex nécessite d’avoir un peu de temps devant vous. Car même si ce n’est pas compliqué, pour être réussie la préparation a ses exigences (pliage du filtre, versements en plusieurs fois, température de l’eau…). Tutoriel Anbassa, l\’art de préparer un bon café : Chemex.Il existe deux types de filtre papier : papier naturel et papier blanc (c’est à dire chloré). Sur notre site les filtres en papier naturel connaissent un bien plus grand succès que les filtres blancs. Le mot « naturel » est rassurant par les temps qui courent. Néanmoins, je conseillerais davantage les filtres blancs pour éviter le goût de papier.En terme de mouture de café (car vous savez bien que le café doit être moulu au dernier moment), nous conseillons une granulométrie moyenne, un peu plus grossière que pour les autres méthodes filtres car le papier plus épais retient davantage.
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« Le résultat en tasse est aussi transparent que la couleur du breuvage rendant perceptible tout défaut »
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Le résultat en tasse

 
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C’est la méthode douce la plus propre que je connaisse. On obtient une liqueur très claire, pas de matière résiduelle. Le résultat en tasse est aussi transparent que la couleur du breuvage, c’est à dire que sa légèreté et sa subtilité rendront tout défaut perceptible. Cette transparence répond parfaitement à la philosophie qui nous anime : traçabilité et mise en avant du terroir de café. Autrement dit, cette technique est très adaptée pour laisser s’exprimer la typicité d’un café de terroir (terme que nous préférons à celui plus répandu de café de spécialité).Pour la torréfaction, il faut évidemment privilégier des cuissons claires et des cafés de terroirs. Pour ma part, je trouve que la Chemex révèle avec brio la subtilité aromatique et l’acidité sucrée de cafés lavés tels que les Sidama, Guji…Cette méthode se prête parfaitement aux rendez-vous entre amis, occasion d’un délicieux moment convivial où l’on échange sur les notes aromatiques que chacun ressent.
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L’article Chemex est apparu en premier sur Anbassa Artisan Torrefacteur.

Qu’est-ce que l’agroforesterie ?

 L’agroforesterie désigne l’ensemble des pratiques nouvelles et/ou anciennes, associant arbres, cultures et/ou animaux sur une même parcelle agricole, en bordure ou en plein champ. Autrement dit, le principe est d’intégrer des arbres dans une exploitation agricole pour diversifier la faune et la flore. Elle est une alternative à l’exploitation intensive qui consacre une terre et un sol à une culture agricole exclusive.
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L’agroforesterie recrée une culture la plus proche de celui de notre écosystème qui s’autorégule.
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Ce système repose d’abord sur des fondements écologiques :on cherche évidemment à préserver la biodiversité (différentes essences d’arbres mais également toute une faune chassée des exploitations intensives en particulier insectes, oiseaux…), et également la richesse et la pérennité des sols ( débris végétaux, humus… créent une litière qui enrichit les sols, alternative à l’engrais et aux produits phytosanitaires). Le second enjeu majeur de l’agroforesterie est d’ordre économique et social. La monoculture s’est imposée un peu partout depuis les années 1950 avec l’intensification des échanges commerciaux, la mécanisation et bien sûr le développement des engrais chimiques. Si ce modèle a permis à certains gros acteurs de s’enrichir, il a aussi mis à mal la polyculture traditionnelle qui avait l’avantage, pour ceux qui la pratiquait, de diversifier les sources de revenus et de les prémunir d’une dépendance envers les industriels de produits phytosanitaires. L’agroforesterie, au contraire, encourage la pratique de la polyculture sur une même parcelle avec une agriculture vivrière pour assurer sa propre subsistance.
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Différence flagrante entre un sol fertile, riche en humus et un sol conventionnel, compact, sans vie microbienne.
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Les enjeux pour le café

 Pour le café, l’enjeu est de taille. La majorité des experts s’accordent pour dire qu’en 2050 la moitié des cultures de café seront inutilisables. Conséquence du changement climatique, la plupart des exploitations intensives de plaine ne seront plus. Il faudra aller chercher un climat favorable, souvent en altitude dans des zones moins accessibles. L’agroforesterie peut être une réponse à ces bouleversements. Le milieu montagneux, moins propice à la mécanisation que les exploitations de plaine, est le lieu idéal de la culture du café en agroforesterie car celle-ci garantit le maintien de la biodiversité, la protection des sols et des ressources en eau et en nourriture.
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« Conséquence du changement climatique, d’ ici 2050, la plupart des exploitations intensives de plaine vont disparaître. »
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Sur le plan purement qualitatif, l’agroforesterie apporte de très bonnes réponses. Les caféiers, en particulier les différentes espèces d’arabica, ont besoin pour se développer sereinement d’ombre et de sols riches. Les arbres recouvrant les caféiers les protègent de la lumière directe, servent de « brise vent », atténuant les stress thermiques. Les cerises du caféier mûriront lentement, le taux de sucre et de chair augmentera doucement pour développer des arômes fruités, floraux… Vous savez à quel point la notion de terroir nous est chère, nous qui avons grandi entourés d’appellations d’origine contrôlée et de terres viticoles. Pour le café cette notion de terroir prend tout son sens avec l’agroforesterie. Car ce mode de culture favorise les micro-climats en différenciant nettement les parcelles en fonction de la flore et donc du terreau, de l’ensoleillement, de l’altitude ou de l’exposition au vent.
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« En Ethiopie, terre de montagnes, l’agroforesterie n’est pas un concept récemment théorisé mais une culture profondément enracinée. »
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Des expériences réussies qui se multiplient

 Notre rapport avec l’agroforesterie est ancien car lorsque nous avons créé Anbassa en 2007, le terroir de Gidaamii en Ethiopie a été parmi les premiers terroirs qui nous ont enthousiasmé. Dans cette région du Wallagga, l’agroforesterie n’est pas un concept récent, puisqu’elle se pratique naturellement depuis des siècles. Quand ils ne poussent pas à l’état sauvage, les caféiers sont le plus souvent élevés en pépinière avant d’être replantés en pleine forêt au milieu d’arbres à miel et d’arbres fruitiers. Depuis cette découverte nous n’avons pas cessé de travailler avec les producteurs de Gidaamii. L’Ethiopie est indéniablement le pays où l’agroforesterie est la mieux implantée pour la culture du café. Dans ce pays, il ne s’agit pas d’un modèle récemment théorisé mais d’une culture ancienne et enracinée.A travers le monde, les expériences d’agroforesterie sont nombreuses et prennent des formes différentes selon le terroir : dans la ferme de Mini Granja Dilma au Honduras, on pratique l’élevage de volailles sur les parcelles de café ; à la ferme Clave de Sol, les nombreux arbres plantés au milieu des caféiers servent de fertilisant organique et d’habitat pour de multilples espèces d’oiseaux.
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Dans la ferme Mini Granja Dilma en Honduras, les caféiers sont entourés d’arbres et de volailles élevées sur ces parcelles.
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Une solution d’avenir

 Si l’on veut être optimiste, on peut dire que l’agroforesterie arrive de manière salvatrice face aux enjeux actuels en recréant une culture la plus proche d’un écosystème qui s’autorégule. Durant près d’un siècle, on a cru à tort que l’agriculture intensive serait la solution du productivisme mais le modèle est en déclin : récolte de moins en moins importante, perte de qualité et détérioration des terroirs. Sur le plan environnemental les avantages de l’agroforesterie sont évidents, on a déjà évoqué le maintien de la biodiversité, l’enrichissement naturel des sols, on aurait pu parler des systèmes racinaires qui protègent les sols de l’érosion et contribuent au remplissage des nappes phréatiques. Du point de vue des producteurs, l’agroforesterie leur redonne une indépendance perdue avec le modèle intensif (retour à une agriculture vivrière, production de bois de chauffe et construction) et une résilience face aux variations des cours de la matière première et aux divers effets du changement climatique. Mais surtout, l’agroforesterie est capitale pour préserver un écosystème et la pérennité des terres.
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Forêt caféière d’Anfilloo dans le terroir de Gidaamii (Ethiopie).
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L’article L’agroforesterie et le café est apparu en premier sur Anbassa Artisan Torrefacteur.

La plus instagramable des méthode douces

 Venu tout droit du Japon, nous avons à faire, comme pour le porte filtre Hario, à un produit qui vise au perfectionnisme. Selon moi, cet objet est le plus esthétique (avec la Chemex) dans l’univers de la méthode douce. Coloré et délicat, le porte filtre est devenu une véritable star du réseau Instagram et les baristas du monde entier rivalisent d’imagination pour le mettre en scène. La marque Origami ne se cantonne pas au porte filtre, elle englobe tout un service autour du café : boîtes, supports en bois, ustensiles, et surtout petites ou grandes tasses au design très délicat. Ces objets ont autant leur place au rayon café qu’au rayon « Art de vivre », idéal pour les amoureux de matériel fétiche.
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« Origami a fait le choix d’une gamme large de coloris créant une difficulté de taille : choisir la couleur ! »
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La technique n’est pas en reste

 Si l’aspect esthétique semble faire l’unanimité, le côté technique n’a pas été négligé. Le matériau est la porcelaine de Mino Yaki, équivalent japonais de notre porcelaine de Limoges, réputé pour sa qualité et son histoire vieille de 1300 ans. Lisse et légère, cette porcelaine garde bien plus longtemps au chaud votre boisson par rapport à un mug en porcelaine standard. Niveau résultat en tasse, l’Origami s’en sort très bien. Il faut dire que cette jeune entreprise a bénéficié de l’expérience des prédécesseurs pour résoudre quelques détails et ne rien laisser au hasard : le matériau pour se prévaloir des pertes thermiques et la forme du porte filtre elle même. La forme des plis n’est pas là uniquement pour flatter le regard, elle a sa propre utilité : faciliter l’écoulement de l’eau. En limitant les contacts entre le filtre et le porte filtre, on obtient un écoulement plus fluide et une boisson légère. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser les filtres de la marque, ils sont coniques et effleurent les arrêtes du porte filtre contrairement aux filtres Kalita qui en épousent la forme. Les filtres Origami sont plus cotonneux que ceux de la marque Hario et laissent passer moins de matière. Le rendu de la tasse Origami sera donc plus léger que celle de son concurrent Hario.
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Comme pour les autres méthodes filtres, le respect des ratios est requis
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Côté préparation

 Pour les ratios, on reste dans le même esprit que pour les autres techniques de fitres manuels. Je tourne autour de 16gr de café pour 260ml d’eau. J’utilise une mouture moyenne que j’ai tendance à grossir un peu pour donner plus de rondeur et finesse. Tutoriel Anbassa, l\’art de préparer un bon café : Origami.
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Les filtres coniques effleurent les arrêtespour faciliter l’écoulement
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Les tasses Origami complètent à merveille le set
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Côté préparation

 Pour les ratios, on reste dans le même esprit que pour les autres techniques de fitres manuels. Je tourne autour de 16gr de café pour 260ml d’eau. J’utilise une mouture moyenne que j’ai tendance à grossir un peu pour donner plus de rondeur et finesse. Tutoriel Anbassa, l\’art de préparer un bon café : Origami.
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Les filtres coniques effleurent les arrêtespour faciliter l’écoulement
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Les tasses Origami complètent à merveille le set
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Origami a fait le choix d’une gamme large de coloris créant une difficulté de taille : choisir la couleur ! La seconde étape est de trouver l’espace apaisant pour le rituel de préparation. Car vous l’avez compris, le principe de l’Origami est de prendre du plaisir à préparer son café avant même de l’avoir goûté !
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